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烹png，是在煎或炸的基礎(chǔ)上，烹上清汁入味成菜的一種烹調(diào)技法。

使用"烹"制作的菜肴汁清不加芡粉呈隱紅色，配料一般用蔥姜絲、蒜片、香菜段，口味特點(diǎn)是吃口咸鮮，吃口微帶酸甜，與"鹽爆"類的菜肴相似。所以"鹽爆"不屬于"爆"，應(yīng)屬于烹的技法，只是其主料多選用動(dòng)物性的脆性原料，初步熟處理的方法不同而已。

【資料圖】

烹，可分為兩種具體方法，一是"炸烹"，二是"煎烹"。

椒鹽土豆餅

制法：

1、土豆去皮后切成薄片，上籠蒸熟后取出來(lái)晾涼，待用。

2、將蒸熟的土豆片搗壓成泥狀。

3、取花椒粉、五香粉、辣椒粉、鹽、味精、香油和蔥花調(diào)成味料。

4、把調(diào)好的味料、高筋面粉和土豆泥放一起，攪勻。

5、團(tuán)成土豆餅（或制成球狀）生坯。

6、熱鍋熱油，將土豆餅炸至表面金黃。

7、撈出來(lái)瀝油待用。炸好的土豆餅（球）可以做成多種菜肴，比如做成椒鹽味的土豆餅，或者是加酸菜末同炒成菜。

8、鍋里放少許油燒熱，下洋蔥粒、紅椒粒、芹菜粒和蔥花炒香。

9、再放入炸熟的土豆餅，邊炒邊撒些椒鹽，炒勻便成菜。

小貼士：

1、在用土豆泥制餅時(shí)，不宜做得太大太厚，而土豆球也不宜團(tuán)得太大，否則不容易炸透。

2、在炸土豆餅（球）生坯之前，可以逐個(gè)地粘上一層吉士粉，這樣油炸出來(lái)的土豆餅（球）口感會(huì)更加酥香。

干鍋土豆片

原料：土豆，五花肉，尖椒，鮮朝天椒，蔥姜蒜，老抽，白糖，青蒜，香辣醬

做法：

1.五花肉切薄片，鍋內(nèi)不放油，將五花肉平鋪鍋底，小火熬至變色出油，盛出備用。

2.土豆切厚片過(guò)兩遍清水,用中火炸至表皮略干，撈出備用。

3.尖椒切小片，鮮朝天椒切小段備用。

4.熬過(guò)五花肉的原鍋再加適量底油，放姜片將豆豉炒香，加蔥花蒜片、香辣醬炒出香味，放入熬好的五花肉片，加老抽醬油炒至肉熟加少許水。

5.水開(kāi)后加土豆、白糖兩小勺、1/4.高湯塊，燒至汁液即將收干加尖椒片、鮮朝天椒段略炒、最后加青蒜節(jié)，關(guān)火炒勻出鍋。

6.家里有干鍋就最好啦，盛到干鍋里吃。不過(guò)沒(méi)有也問(wèn)題不大，味道差不太多的。

其實(shí)準(zhǔn)確來(lái)說(shuō)這兩種也不能叫“烹”土豆片，真正的能和烹土豆片做法一樣的應(yīng)該是“鍋包地瓜”換成土豆做，還能說(shuō)的過(guò)去！如果想學(xué)鍋包地瓜的話，你先要學(xué)會(huì)“鍋包肉”哈哈哈！

想學(xué)我可以教你！

關(guān)鍵詞：